- 2008年5月1日 23:59
- 本その他
「僕が『サントル・フランセ・デ・ザール（レストランの名前）』のスタッフに求めることは、第一にお料理が好きなこと。そしてもちろん食べるのが好きなこと、それに加えてお料理以外にもいろいろなことに幅広く興味を持って、毎日の生活や人生を楽しもうと思っていることです。かえって料理のテクニックがプロフェッショナルなだけの人はお断りしているくらいです」
「調理技術にだけは優れていて限りなくプロに近い誰かさんよりも、ファッション雑誌を見るのが好きだったり、かわいい雑貨屋さんを知っていたり、流行や情報に敏感なスタッフとコミュニケーションしたいと思います。このことは、うすーくじゃがいもの皮をむけることよりも、ずっとずっと僕にとっては大切なことなのです」
「感じのいいスタッフは案外少ないものだ、とよそのレストランでご馳走になるたびにつくづく実感するほどの、本当に恵まれた優秀な人達が集まりました」とパトリス・ジュリアンさんは言ってますが、これは普段、実感してます。感じのいいスタッフがそろったお店って本当になかなかないです。
「感じのいい」とは、人あたりもそうですが、自分にとっては適度に顧客をムシ!?（あまりかまってほしくない） しつつもこっちの料理や飲み物の進み具合なんかをしっかりチェックしてて、足りないなぁと感じる直前にさりげなく声をかけたり、用意してくれるスタッフなんていいですね。そして、
「いつか『オーバカナル』（カフェ）に併設されているベーカリーのライ麦パンを買った時、ふと気になって『ライ麦はどのくらい含まれているのですか』と聞いたら、スタッフが即座に『四十パーセントです』と答えてくれました」
と本書で言っているような、自分が働いている店で扱っている素材については、正社員、アルバイトに関係なく知っていて、そんなプロ意識をもっているスタッフがいるお店が好きです。
つづく
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